Taralli · Essenza Pugliese · DOC
L'assoluta semplicità richiede un rigore estremo. Alla base della nostra forma perfetta non c'è una semplice ricetta, ma un'ossessione per l'eccellenza della singola materia prima. Dalla spremitura a freddo dell'olio a poche ore dal raccolto, fino al fumo dolce della legna d'ulivo che ne sigilla la cottura. Non assembliamo ingredienti, costruiamo un equilibrio. Nulla è lasciato al caso.
NESSUN CONSERVANTE · NO ADDITIVI · SAPORI PURI
The dough is kneaded for a long time. The mass develops elasticity. The shape is submerged in boiling
water.
The gluten sets. The surface becomes smooth.
This step — which almost no one does by hand anymore — determines the final crunchiness. After hours of
drying on a cloth, the static oven at two hundred
degrees crystallizes the structure. Upon biting, the classic and sharp "crack" of Apulian tradition is
generated.
The crumbly tarallo cancels the resistance of the matter by increasing the share of green gold. The wine enters the dough warm. The kneading lasts just a few moments. The ingredients barely combine. The gluten must not develop. This detail — fundamental to avoid hardness — guarantees absolute crumbliness. The boiling is skipped. The shapes directly face the convection oven at one hundred and eighty degrees for forty minutes. The oil dries the flour from within. Upon contact with the palate, the structure gives way immediately, crumbles, and dissolves.
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